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北京餐饮小店十年:守护这座城,点旺烟火气

2022-09-21 17:05:49中国商报网 收藏0 评论0 字数2,777 分享

中国商报(记者 焦立坤)近十年,北京城市面貌发生了很大的变化。而无论城市如何变化,民以食为天,美食始终都是烟火气的来源。餐饮街边小店“百花齐放”是城市烟火气的最好象征、是城市活力不可或缺的一部分。这些餐饮小店的坚守与创新,也是北京城市发展的印记。

十年来,社会餐饮规模不断提升,在互联网环境下成长起来的新一代年轻人的消费习惯也发生了变化,更加追求便捷性和多样性。餐饮小店顺应着趋势变化,完成了从到店用餐,到手机外卖点餐的时代跨越。而那些餐饮小店的转型奋斗故事,则是餐饮十年的一个缩影,也为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。

有老顾客愿意请骑手跑20公里送豆浆

清晨6点多,永和鲜浆外前来取餐的外卖小哥络绎不绝。这家开在北京市老城区的早餐店经营超过20年。绿色的大招牌、四方木桌,是老北京人熟悉的布置风格。门店负责人徐经理说,店铺开业装修用的都是好材料,所以开店至今,装潢没有太大改变。用料好的还有店里的餐品——豆浆鲜榨、油条现炸,许多点心都是纯手工。十年来,永和鲜浆的产品没有涨价。因为深受街坊欢迎,每天一大早,永和鲜浆门前就有排队的街坊。

身为扎根社区的餐饮小业态,永和鲜浆服务着街坊邻里,也想让更多的北京市民尝到这一口老北京的味道。“我们就琢磨着,怎么样能更好地服务顾客?”徐经理介绍。2014年时,外卖平台兴起,永和鲜浆随即上线美团外卖,让街坊不用早起排队,在家就能吃上热腾腾的早餐。

“当时的外卖服务,无论对于商家还是顾客,都是非常新奇的体验。我们现在很多忠实顾客,就是从那时候开始培养起来的。一开始骑手是从上午10点开始送餐,随着点早餐的需求越来越多,提供服务的外卖商家多了起来,平台也开始配送早餐。我们当时就意识到,随着互联网技术的普及,消费者的用餐习惯也在发生变化,线上消费会成为一大趋势。做外卖对于商家来说不需要做额外的店铺打理,因为消费者不会真正来到店里,因此把餐品打包交给骑手后就算完成了服务,更省心了。”徐经理说。

“外卖切切实实地扩大了商家的经营范围。我们是全城送商家,经常会有老顾客愿意请骑手小哥跨越20多公里来送一份豆浆。”据了解,永和鲜浆目前的日均外卖订单量达到了350单左右。“堂食高峰期是早上,外卖订单则是一天到晚都会进来。很多顾客都是从小时候就开始喝我们的豆浆,已经习惯了这种味道。北京的生活节奏比较快,不管是通过什么形式去提供服务,我们都想继续努力,陪他们一起变老。”

“上线外卖给我们带来了意外惊喜”

十年前,北京还鲜少闻到螺蛳粉味道。创业受挫的马中才因为身在异乡的寂寥感,触动了心底的那份回忆,因为特别想念父母煮的螺蛳粉的味道,他常常坐3、4小时的车去寻找那份独特的味道。马中才决定盘下一间包子铺,改成了螺蛳粉店,并把住在异地的妹妹和妹夫也喊过来帮忙,开始了新的餐饮创业。

小店虽然位置偏僻,但靠着口碑相传,每逢饭点,小店一下被挤满。马中才又在院子里的槐树下支起了桌椅板凳,吃完粉的年轻人,坐在树荫底下,三三两两地聊着,成为小店的忠实顾客。2012年,小店搬到了隔壁更大的店面,20平方米的小店扩张到190平方米。

马中才的妹妹马凤华介绍,即便店面扩张,但堂食生意依旧火爆,许多不想排队的熟客打电话订餐,希望店家能够送餐上门。店里一时变得手忙脚乱,“店里人手不多,忙起来我们经常会记错顾客订餐的电话号码。”马女士记得,当时包括老板在内,所有人都骑上电动车去送餐。

“专业的事情交给专业的人,包括送一份螺蛳粉。美团外卖系统会自动接单,我们再也不用自己操心这些问题,也不会记错号码了。”马女士说,一开始开通外卖是为了满足更多顾客的需求、分流堂食人流,但从近几年运营看,外卖给了小店不少惊喜。“一开始我们把外卖当成‘副业’,没有放很多心思在上面。后来美团的业务经理给我们提了很多建议,比如如何设计菜单,做节日营销。”马凤华说,经过一系列经营推广,螺蛳粉先生的日订单量达到三四百单,最高达到500多单。

生意越做越好,螺蛳粉先生先后在中关村、民族大学附近开设分店,“一份螺蛳粉价格十几元,深受上班族和学生的喜欢。开业以后生意都很好。”马凤华介绍。十年以来,螺蛳粉先生在北京已经开了第四家分店。“北京寸土寸金,租金比较贵。对比线下扩张,外卖有更多的成本优势。比如,针对外卖业务,我们只增加一两个员工,就能达到营业额翻倍的效果。”马凤华说,分店有的在学校旁、有的毗邻写字楼,每到周末和假期堂食客流会有所回落,但堂食之外的外卖订单让小店的营收能得到更好保障。目前,外卖运营最好的店,外卖的营业额已经占店里总营业额的一半。

马凤华很看好餐饮业的前景,“未来我们计划继续开分店,同时深耕外卖。”

“希望望京居民都喜欢吃夫妻店的家常菜”

餐饮业十年,数字化是其中无可避免的“课题”。近年来,产业数字化趋势凸显,餐饮小店经营者也在不断地调整经营理念,跟上行业数字化的步伐。

在望京SOHO附近,老板刘海英和她的丈夫经营一家东北家常菜已超过十年。刘海英来自河南,2005年来到北京打拼,最初是一名服务员,在餐厅与来自吉林的爱人相识。结婚后,夫妻俩为了更好地生活,盘下一家位于望京街的门店,自己做餐饮。位于城市最繁华的地段,这家门店朴素的家常菜馆,抚慰了不少上班族的胃和心。

身为北京地区最早上线外卖的一批商家,刘海英对近十年的变化深有感触。“这十年以来,望京地区从一开始只建立了几个居民楼,变成了非常繁华的商业区,我们也是城市发展重要的见证人。”2014年,刘海英和美团外卖的区域业务经理马金玉相识。彼时,美团外卖的业务刚刚起步不久。脾气相投的两个年轻人,都看好了线上餐饮的发展前景,“年轻人嘛,当时就想着试一试。”

在刘海英看来,现在的外卖平台不仅越来越智能,也越来越懂商家,能根据出餐时间、配送距离和骑手位置分配订单,让商家和客人都满意。“现在,平台的功能越来越完善,我可以在后台跟顾客聊天,了解他们的需求,进而做出一些菜品上的实时调整,这些都是在商家学院学到的。”

“北京是包容性最强的城市之一,市民们不仅喜欢品尝国际化美食,也很喜欢尝试各地风味小吃。比如我们做的东北家常菜,一直都很受望京片区的居民欢迎。我们是一家夫妻小店,我爱人本身是大厨出身,他负责做好吃的菜,而我则负责把菜卖出去。线上经营扩展了我们的销路,我们也会学习数据分析、市场营销等最新的经营方法。”目前,东北家常菜馆已经成为一家美团企业用餐的供餐商家,从最初一单50份套餐,到最近接到了130份的大额套餐订单。这背后是外卖平台带给这家小店新的商业模式和订单增量。

十年光景匆匆,餐饮街边小店承载了许多人的城市记忆,不变的是口味,变得更先进的是运营思路和更人性化的服务模式。变与不变之间,广大餐饮商户在堂食模式和外卖模式的不断磨合中,找到了适合自己的“双主场”发展模式,提高了抗风险能力,实现了多元化发展。

责任编辑:李沫楠