中国商报（记者 张涛）8月3日，中国连锁经营协会联合华兴资本共同对外发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称报告）。报告显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。

2021年餐饮行业出现恢复性增长

受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量自2020 年实现 V 型回弹，2021 年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情 常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。

尽管持续的疫情对餐饮行业的正常经营造成了影响，但依然难挡餐饮行业创业的热情。根据企查查的数据，2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注册数量达到了 301.3 万家，同比增 长24.9%。2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注销、吊销 85 万家，同比下 降 1.7%。尽管疫情期间有大量的餐饮门店关闭，但是餐企吊注销数量没有大幅增加，可见疫情关店情况没有想象中的那么严重。 同一时间段餐饮企业注册数量是餐饮企业吊注销的 3.5 倍，说明创业者还是非常看好餐 饮行业，有大量的餐饮创业者在涌入餐饮行业，行业竞争将会更加激烈。

报告显示，2021 年中小规模（门店数量在 100 家店以内）连锁品牌增长迅速。从 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3-10 家店的连锁品牌，门店数年同比增长了 23.0%；其次是规模在 11-100 家店和 5001-10000 家店的品牌，门店数年同比增长分别达到了16.8%和 16.0%。而规模在1001-5000 家店的品牌门店数量则出现了负增长。

2019至2021 年绝大部分餐饮品类连锁化率持续提升，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。根据美团的数据，饮品、面包甜点以及国际美食三个品类的连锁化率位居前三，2021 年连锁化率分别为 41.8%、25.8%和 23.8%，特别值得注意的是饮品的连锁化率已经突破 40%。 

从连锁化率增速情况来看，饮品店的连锁化率提升最快，从2019 年的 31.5%提升至 2021 年的 41.8%，一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品 独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。此外，伴随着 餐饮数字化工具的加持，一些地方性的烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐 体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021 年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别 增长 4.6 个百分点、3.9 个百分点以及 3.7 个百分点。

疫情推动灵活用工快速增长

近年来随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业保持着持续快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日趋扩大。目前，全国餐饮业从业人员超过两千万人。国家统计局公布的数据显示，2018 年和 2019 年餐饮业分别吸纳全职就业 2,154万人和2,265 万人，分别占全国总就业的 2.8%和 3.0%。2020 年受疫情影响，餐饮业全职就 业下降至 1,948 万人，占全国就业比重 2.6%。行业平均报酬呈增长趋势，从 2018 年的 28,395 元上升至 2020 年的 34,554 元。 

灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降低企业的用工成本。由于餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下餐饮业灵活用工需求也在快速增长，小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，主要集中在外卖骑手以及餐

饮服务人员。相关测算显示，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业灵活就业从分别为 194 万人、340 万人和 584 万人，带动居民收入约 63 亿元、147 亿元和 351 亿元。

报告认为，随着我国服务业的快速发展，餐饮灵活就业需求将会持续加大，但是当前的灵活用工法律法规依然有待完善。目前我国灵活用工相关保障机制都不够健全，企业用工风险也较大。举个例子，当前灵活用工大多与第三方机构签订“合作协议”，而非劳动合同，使得灵 活用工供给方的社保无从缴纳。此外，现在还存在多个用工单位“共享用工”的情况，也增 加了员工社保缴纳的难度，一旦用工期间员工发生意外，将导致劳资关系紧张，也会大大增加企业用工的风险。 

行业创新聚焦新产品服务和新技术

在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，中式餐饮店进入了一个以新服务客群需求为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。与传统运营模式下的餐饮门店不同，新运营模式下的中式餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。

报告显示，在新运营模式下，餐饮企业主要有以下几点创新：一、基础设施建设创新：后疫情时代下，随着SaaS 系统、移动支付、大数据以及 AI 的发展和普及，移动支付业务量增速回升顺势也涌现出消费领域新商机，加速餐饮商家的数字化升级改造之路，餐饮行业数字化转型的支付+SaaS 服务将会带来国内支付的第三次变革，互联网渗透率的不断提升极大促进支付机构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利；二、运营模式创新：由于科技进步带来的新基础设施建设推动了消费模式新一轮的以消费者为核心的创新趋势；三、产品服务和技术创新：餐饮企业产品服务设计推陈出新，品质不断提升，利用大数据 AI 优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品体系，实现规模增长。 

目前中式餐饮企业在营销上也是不断创新，除了需要注重产品质量还需注重门店装饰以及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企 业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容影响， 形成爆款店铺概念，带来巨大引流。

报告调查显示，中式餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较，主要在以下几个方面有了较大的提升：一、文化属性增强：中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长；二、营销手段创新：企业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时代餐饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道 KOL 新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管理，尤其是营销活动带来革命性影响；三、产品服务创新：新兴餐饮企业打造高品质特色单品，为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升 级，实现大众餐饮消费快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元；四、运营手段提升：新兴餐饮企业陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。