中国商报（记者 王者嵩）即食即热即烹即配——凭借这四大特点，预制菜正受到都市快节奏人群的喜爱，并引得许多餐饮企业纷纷进军这一领域，更有要把蛋糕做大之势。日前，在上海举办的2021中国餐饮供应链与新零售博览会上，一场有关预制菜的小型论坛在直播间里悄然举行。几位来自预制菜企业、餐饮服务商的专业人士畅所欲言，共同探讨后疫情时代预制菜的机遇和前景。

2021中国餐饮供应链与新零售博览会现场。（郑爽/摄）

一个打通：从B端到C端

从世界范围来看，美国与日本预制菜产业在较为发达，其中美国的预制菜行业起源于上世纪40年代，日本则起源于上世纪50年代，经过数十年发展，这两个国家均有在全球极具影响力的大型预制菜企业诞生。

成立于2006年的福建武夷山嘉乐食品是国内较早进入预制菜领域的企业，其创始人曾留学日本，看到当时预制菜正风靡日本，意识到未来的中餐也将会朝这个方向发展，回国后创立了该企业。聚口福是嘉乐食品旗下的主力品牌，据副总经理吴惠珠介绍，其专门为餐饮客户研发、生产标准化菜肴及标准化酱汁，以中餐为主、西餐为辅，原本以B端客户为主，近年来则开始发力C端。

福建武夷山嘉乐食品聚口福有限公司副总经理吴惠珠（郑爽/摄）

同样看好C端市场的好鲜大洋水产原来以贸易为主，主打产品是三文鱼。其运营总监王颖表示，在很多国内消费者的观念中，三文鱼是一个高端食材，食用方法主要为刺身，一般是在较高级的酒店、餐厅享用。她现在的目标是，通过将三文鱼的鱼肉、鱼头等做深加工的研发，做到开袋即食或者只需简单烹饪即可享受美味，让三文鱼进入普通家庭。

好鲜大洋水产运营总监王颖（郑爽/摄）

杭州菜鱼网络科技有限公司专做互联网的选品、推荐、研发，据董事长刘修启介绍，其服务对象主要是上游的原料工厂，原本主要是做出口贸易，但看到国内的预制菜越来越火，很多人都想参与，菜鱼则提供解决方案；同时，菜鱼还在为一些连锁餐饮企业做选品工作，帮助他们找到源头工厂订制产品，“实现从工厂到餐桌、从田间地头到舌头”。

杭州菜鱼网络科技有限公司董事长刘修启（郑爽/摄）

嘉宾们纷纷表示，在一定程度上，2020年初暴发的新冠肺炎疫情是推动预制菜向前发展的一个重要因素。仍以三文鱼为例，王颖告诉记者，疫情初期三文鱼等水产即受到极大冲击，在B端的业务几乎全部停止，现在随着疫情防控常态化，市场慢慢恢复，转向C端也是企业自救的一种选择。

据吴惠珠介绍，以往在C端客户的概念里，冷冻食品意味着“不好吃”，但现在90后00后渐渐成为消费主力，这部分人群对于标准化的预制菜肴的接受度越来越高，聚口福的产品今年开始进入一些连锁便利店。此外，疫情之后，B端市场对于预制菜肴的需求也在上升，很多连锁品牌在快速扩张，“只有通过供应链解决标准化食材、菜肴，才能实现门店的快速复制，所以这是市场的刚需”。

B端与C端对产品的需求是否有很大差异？对于这个问题，嘉宾们几乎都表示在口味与品质方面没有差异，一般只有包装规格要照顾到两类客户的不同需求，C端的分量要小，而B端则正好相反。吴惠珠进一步表示，面向C端的产品要注重外观设计，以吸引消费者。

两个提高：预制菜还原度与消费者认知

檬泰生物科技来自重庆遂宁，坐落于有“中国柠檬之都”美称的潼南，为柠檬精深加工代表性企业，果胶软糖是其主打产品。据檬泰合伙人、销售部副总监江建忠介绍，果胶是一种由苹果或柑橘皮等提取的高分子多聚糖，被广泛应用于乳制品、糖果、果酱、饮料等食品与医药行业，“柠檬果皮的果胶提取率更高，质量也较高于一般的柑橘和苹果皮”。他表示，目前国内对果胶的需求在1.5万吨以上，且三分之二需要进口。近几年，茶饮市场快速爆发，诞生了多个巨大体量的品牌。檬泰也看好这一市场，已经拿到相关专利证书和资质，准备进军茶饮领域。从一家全产业链生产企业到餐饮品牌，檬泰在不断延伸自己的触角。

檬泰生物科技合伙人、销售部副总监江建忠（郑爽/摄）

菜鱼为餐饮上下游企业所做的服务都是定向的一对一服务，能够实现精准的双向对接。在刘修启看来，中餐菜系丰富、菜式多样，每个地方都有其特色美食及相应的饮食文化，标准化食材有即食即热即烹即配这四个方向，“虽然每个方向的前景都不一样，但需要解决‘锅气’的问题”。

吴惠珠认为，随着技术的发展，预制菜的“还原度”越来越好，即能够保证“锅气”，市场的接受度也会越来越高。她将目光锁定在几个客户群体，如90后新手妈妈，“很多年轻人既不会烹饪也没有时间烹饪，目前市场份额非常少，但将来可能会有几百亿的份额”。而对于B端市场，聚口福则会提供不同配置的预制菜品：一标阶段，产品是全熟的，门店只需加热即可；二标阶段，菜品预制到八成熟，配上酱料，门店可进行微加工；而到了三标阶段，食材全部处理好，配上调味酱汁、其他辅料送到门店，厨师现场烹饪。“这些标准是可以不断延伸下去的，B端、C端的市场一定是无限量的”，吴惠珠对于预制菜市场的前景充满信心。

王颖也同意这个观点，她表示，现在要让消费者看到，很多高品质食材只需简单加工就会有很好的口味，“而且这些国外的食材还可以做成中式风味，香辣三文鱼、剁椒三文鱼，是不是听起来就很新鲜？”在她看来，这些高品质的食材营养健康，也符合现代人的饮食诉求，而通过不断引导消费者，“现在C端市场对于三文鱼预制菜的接受度比以前好很多”。

有关数据显示，2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，并被业界视为“下一个万亿餐饮市场”，对于很多企业来说，围绕预制菜加快全产业链布局已是箭在弦上。