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“亦师亦友” 传承千年古法酿至臻美酒

2021-09-10 09:28:24中国商报网 收藏0 评论0 字数2,181 分享

邓麟霄,五粮液501酿酒车间的工人,一个灵活的胖子,喜欢踢足球,入窖踩糟的步伐看起来优美而有节奏感。

每年教师节,他都会用自己的方式,感谢教他酿酒的恩师屈万聪。

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邓麟霄的家在五粮液利川永、全恒昌老作坊旁,早年间父亲开茶馆,一旁的酿酒师傅们下了班就会到茶馆喝茶、看电视,屈万聪师傅就是茶馆的常客之一。

邓麟霄从小是闻着五粮液酒香长大的,在五粮液的老作坊门口,他和儿时的朋友躲猫猫、弹玻璃珠,偶尔还溜进作坊,模仿酿酒师傅铲糟子玩。五粮液作坊的样子、工人劳作的场面、空气中的酒香,早早印在了他的心底。

“我小时候学习不好,老师很担心我的前途,就说胖娃啊,你不好好读书,将来长大了怎么办?我毫不犹豫地告诉老师,长大了酿酒。”2003年,适逢五粮液招工,刚成年的邓麟霄,便进入了五粮液公司。

刚开始,邓麟霄在五粮液505酿酒车间工作,后来辗转到了501酿酒车间,师从技艺精湛的屈万聪。

屈师傅所在的501车间酿酒河字组是五粮液的“明星”班组。在有着数百年历史的“全恒昌”酿酒老作坊里,屈万聪师傅带领着邓麟霄等组员,守着明代留下来的国宝窖池,以精湛的酿酒技艺,连续多年超额完成车间下达的产、质量任务。

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五粮液特等酒带有独特的古窖香,可遇而不可求,十分稀缺,既需要工匠精湛的酿酒技艺,还需要温度、湿度等好天时配合,即便最优秀的五粮液酿酒师,也不一定每年都能酿出。

2019年,屈万聪班组生产出的特等酒,占全公司的2.5%,屈万聪说:“特等酒需采用双轮底发酵工艺,发酵时间得多一倍,需要耐心等待,2016年到2018年,连续三年一斤特等酒都没有摘得。”可见好酒背后是匠人的苦心经营和耐心等待,也彰显出名酒背后的大国工匠精神。

好的酿酒师,成就好酒;酿好酒的过程也会成就好的酿酒师。好酒的醇厚与纯朴的酿酒师们融为一体,让他们在几十年的酿酒时光里,变得质朴、稳重、耐心、谦和。

“我是屈师傅看着长大的,能师从技术精湛的屈老师,别提多幸运了。”邓麟霄十分珍惜这个机会,干活很卖力。他心里知道,想学酿酒就必须多做,做好分内的事。把活做精做细了,老师认可了,才会更好地教你。

今天的师傅也曾是昔日的徒弟。在白酒行业,“传帮带”是酿酒工人学习技能的主要方式。

屈万聪师傅刚到五粮液的时候,为了学艺极其刻苦,主动承担下班后舀黄水的工作,“赖”在车间观察组长上甑、摘酒,凌晨3点过就到窖里自己学着操作,水泡和茧子成为手上的常客。车间内的老师傅们被他的真诚所打动,都很乐意传授他经验技巧。十余年的默默学习与扎实苦干,屈万聪不断成长,2008年,凭借过硬的技术本领,他成为501车间酿酒河字组组长,带领班组荣获宜宾市“工人先锋号” 。

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作为组长,屈万聪以身作则带领班组。一方面,严格按照工艺要求精化、细化操作,上甑过程中做到轻撒匀铺、探气上甑;蒸馏过程做到缓气流酒、糊化彻底、掐头去尾,极大地提高了班组的优质酒率。另一方面,高度重视老窖池的养护工作,充分发挥五粮液独特的“古窖香”特色,保证了基酒品质和固有风格。

“要成为一名合格的酿酒工,得从拿铲子开始,起糟、拌料、上甑、摊晾、入窖……每一个环节都离不开铲子,如此重的体力活,要学会用巧力;成为一名优秀的酿酒工,得从鼻子、舌头开始,需要天赋,更需要总结琢磨。” “看糟配料,是酿酒最难的环节。从窖池出来的糟醅,要像中医一样,望闻尝切,识别它们,才能制定配料方案。”“摘酒如果贪多、不分质,或对干、湿糟摘酒上认识不足,将影响老窖池固有的窖香。”每个细节,屈万聪都不吝赐教,毫无保留地把自己工作摸索出的经验分享给组员。

2019年,屈万聪被选为501车间“工匠苗圃”技能带头人,他更是亲身示范,培训学徒看糟配料、上甑蒸馏、量质摘酒、按质并坛等酿酒关键技术。屈万聪说,他是老师傅手把手教出来的,现在,他也要把从老师傅手里接过的“铲子”一代代传递下去,让传承逾千年的古法手工酿造技艺永不褪色。

与屈万聪班组一墙之隔的是五粮液利川永酿酒作坊,五粮液历史上的传奇人物邓子均曾在此酿酒。聂恩梁,1981年进五粮液,在这个作坊工作了40年,担任组长已有21年。

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“利川永的古窖池有600多年历史,这么好的窖池,酿不出好酒,压力很大。”聂恩梁说,守着这些古窖池40年,产生了很深的情感,肩上也会不知不觉有种重要责任,把自己多年总结出的酿好酒经验和技能,完整的传承给下一辈,让老窖池为五粮液发展做更多贡献。

“严师才能出高徒,我的老师管得很严,干不好,会骂徒弟。现在我对徒弟们要求也很严。”聂恩梁说,一个好的酿酒工,需要天赋,需要时间的积累,需要好的老师带。量质摘酒,看似简单,实则很难,刚开始尝酒只觉得酒很辣,都是一个味道,这个过程需要天赋,更需要多品尝、多摸索,才能能分辨出酒里的细小差别。

五粮液的师徒间,亦师亦友,有严格也有浓浓情意,彼此间“哥弟”相称。聂恩梁说,一辈子,酿出好酒,只是本职工作,带出更多徒弟,才是成就。

如今,世界变化实在太快,五粮液酿酒老作坊的窗外,已从瓦房变成了高楼,城市也扩大了数倍。窗内,作坊依然是曾经的格局,延续千年酿艺和工匠精神,酿造至臻美酒。

501车间,是五粮液历史最悠久的酿酒车间,也是最能体现五粮液传统酿造技艺的车间。在这些老作坊,仿佛时光停止了脚步,酿酒工人与650多年前一样,延续着师父带徒弟的方式,采用传统的手工工艺酿酒,一代一代的把五粮液酿艺传承下去……

责任编辑:辛文